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Sonntag, 18 Dezember 2016 17:33

Hausschlachtung in Bannetze – ein wichtiges Ereignis im Jahr Empfehlung

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Eigentlich hatten auf dem Lande alle Häuser, die bis Mitte/Ende der 1950er Jahre gebaut worden sind, die Möglichkeiten der Schweinehaltung. Auch in Bannetze, wo dann auch regelmäßig Hausschlachtungen stattfanden. Die Ferkel wurden vom benachbarten Bauern gekauft. Gefüttert und großgezogen wurden die Tiere in den Ställen am Haus mit Essenresten, Kartoffeln und Gemüseabfälllen aus dem Garten. Einige Hausbesitzer hatten für den eigenen Gemüseanbau Schrebergärten gepachtet, rund 100 Quadratmeter große Parzellen. Etwa zehn Kleingärten waren so am Bußhopsweg Richtung Aller auf dem Land vom Heinemann-Hof bis zum Ende der 1960er Jahre angelegt.

1 001 webFür die Schweine wurden die Kartoffeln in großen Töpfen gekocht, anschließend zerstampft oder gequetscht und mit Schrot gemischt. Er einzige Zusatz war Fischmehl, das unter das Futter gemischt wurde. Die Mastzeit betrug rund ein Jahr. „Ein Schwein sollte einen Geburtstag gehabt haben und zwischen 140 bis 200 Kilo wiegen, bevor es geschlachtet wird“, weiß der Bannetzer Harry Fricke noch heute. Er hat als Kind so manches Schlachtfest miterlebt und kann sich noch gut daran erinnern: „Wir durften als Kinder ja nicht dabei sein, wenn das Tier getötet wurde. Aber heimlich haben wir dann doch um die Hausecke geguckt...“

 

Etwa eine Woche vor dem angesetzten Schlachttermin wurden die Zutaten wie Salz, Mehl und Gewürze gekauft. Kunstdärme für die Beutelwurst und für Mettwürste. Die Dosen vom Vorjahr wurden bei Kohrs am Rand glatt geschnitten und mit Stahlwolle und ATA sauber gescheuert. Brunhilde Mann geborene Kohrs hat das gemacht. Fehlende Dosen wurden neu gekauft, die Dosendeckel beschriftet.

Damit die Dosen richtig trocken wurden, lagerte man sie pyramidenförmig hinter den Kachelöfen, die ja zur Winterzeit beheizt wurden. Denn geschlachtet wurde generell im Winter von November bis spätestens März.

Am Tag vor dem Schlachten erfolgte die Lebendschau des Schweines durch den Tierarzt. Eine Leiter wurde bereitgestellt, ein dickes Seil, ein großer Schlachtetrog, der stabile Schlachtetisch, die Wurstkelle, Feuerholz für den Kessel, in dem dann Fleisch, Wurst und Dosen gekocht wurden. Hinzu kamen Buchenspäne zum Räuchern.

Am Schlachtetag selbst mussten zirka 50 Liter Wasser gekocht werden. „Das begann schon zwei Stunden bevor der Schlachter kam“, schildert Harry Fricke den Ablauf des Schlachtens. Egal, welcher Hausschlachter kam, ob früher Willi Ebbrecht oder später Hermann Lücke, Friedrich Dierking oder Werner Wildung aus Südwinsen: „Für die Hausschlachtung stand die ganze Familie bereit und mit vereinten Kräften wurde das Schwein aus dem Stall geholt.“ An einem Hinterlauf wurde das Seil befestigt. So wurde das Tier zum Schlachter geführt. Der stand mit seinem geladenen Bolzenschussgerät bereit und betäubte das Schwein durch einen Schuss gegen die Stirn. Die Helfer hoben dann das schwere ohnmächtige Schwein über den Trog, bevor der Schlachter mit seinem scharfen Messer das Tier abstach und das Blut in eine große Schale fließen konnte. Nur durch ständiges Rühren konnte die Gerinnung und Klumpen des Blutes verhindert werden.

2 001 webZum Abschaben der Borsten wurde das Tier in den Trog gelegt und mit heißem Wasser übergossen. Das äußerlich saubere Tier wurde dann mit dem Kopf nach unten auf die schräg stehende Leiter gehängt und an diesem Leitergerüst schnitt der Schlachter das Schwein am Bauch auf, nahm es sorgfältig aus und spaltete die Wirbelsäule mit einer Axt.

„Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erstmal einer eingeschenkt“, heißt der Spruch, der immer wieder zu hören war. Immer wieder wurde gern der Ringelschwanz abgeschnitten und einem der Helfer mit einer Sicherheitsnadel hinten an die Jacke geheftet.

5 001 webWährend der Schlachter die Därme intensiv reinigte, entnahm der amtliche Trichinenbeschauer Heinrich Micheels aus Meißendorf Fleischproben und untersuchte sie mit seinem Mikroskop. War das Fleisch einwandfrei, wurde die Schwarte mit dem amtlichen Stempel versehen und konnte für die Verarbeitung verwendet werden. „Es kam schon mal vor, dass sich der Beschauer in einem unbeobachteten Moment heimlich einen Schnaps einschenkte“, erinnert sich Harry Fricke. „Es muss schon mal häufiger unbeobachtete Momente gegeben haben, denn der Weg zurück nach Meißendorf war nicht immer ganz einfach...“

3 001 webDie Schweinehälften wurden zum Auskühlen in den Keller getragen – damit war der erste Tag der Schlachtung beendet. Die Fortsetzung folgte am nächsten Tag mit der weitere Verarbeitung. Wieder startete der Tag mit heißem Wasser, denn Teile des Schweins wurden im Kessel gekocht und für die verschiedenen Wurstsorten aufgeteilt. Speck, Zunge, Innereien und etwas Muskelfleisch für Leber- und Blutwurst. Der Kopf wurde zu Sülze, die Schwarten zu Schwartenwurst verarbeitet. Einige Wurstsorten wurden in Dosen gefüllt und von Brunhilde Kohrs mit einer Maschine zu gebördelt.

4 001 webFür die Leberwurst werden dem Kochfleisch Zwiebeln und Gewürze zugegeben und zusammen mit der Leber im Fleischwolf zerkleinert, bevor sie in den Naturdarm gepresst wird. Dabei ist wichtig, dass keine Luftblasen in die Wurst gelangen. Das gilt auch für Mettwurst, die in einen Kunstdarm gequetscht wird.

Die Mettwürste wurden anschließend für vier bis fünf Tage im Wohnzimmer neben den Kachelofen gehängt. Dabei ist wichtig, dass keine Zugluft entsteht. Danach kommen die Würste in die Räucherkammer, in der bereits die Buchenspäne glimmen. „Es darf kein offenes Feuer sein und die Späne darf nur qualmen, damit die Würste das richtige Aroma bekommt. Und wichtig ist auch, dass sich kein Schimmel bildet. Der müsste dann regelmäßig abgewischt werden“, kennt Harry Fricke die Gepflogenheiten beim Hausschlachten. Zu den Gepflogenheiten gehörte auch, dass an die Nachbarn klare Brühe verteilt wurde, und für die Kinder gab es gelegentlich eine kleine Knappwurst.

Ilse Hahne geborene Harms aus Südwinsen erinnert sich, dass sie als Kind mit ihren Schwestern gern in die Räucherkammer ihres Vaters Heinrich Harms im Hause Nr. 30 (heute Rübelandsweg 1) geklettert ist und von den Mettwürsten abgebissen hat. Heini, Heini, de Müse sünd all wedder dorbi ween, habe dann ihre Mutter Anita zu ihrem Mann auf Plattdeutsch gesagt. Bis Ende der 1970er Jahre hat Familie Harms dort gewohnt.

Schinken sind ein anderes Kapitel für sich, denn die müssen zunächst in einer Salzlake liegen, bevor sie dann in der Räucherkammer aufgehängt werden und das richtige typische Aroma bekommen. Und wenn der erste Kuckuck ruft, ist die Zeit des Anschneidens gekommen.

6 001 webDie Tradition der Hausschlachtungen hat in Bannetze der Schützenverein weiter gepflegt, denn zum Schweinepreisschießen wurden Fleischstücke, Würste und Dosen verteilt. Wie August-Wilhelm Lammers in einem Kalender zum 100-jährigen Jubiläum des Schützenvereins 2010 zusammengestellt hat, wurde früher gegessen, was auf den Tisch kommt: „Früher wurde beim Schlachten auch das verwertet, was nach heutigem Geschmack wohl kaum mehr genießbar wäre. Immer wenn bei Hermann Thies ein Rind geschlachtet wurde – so berichten es Frieda Ambratis und Liesa Sommer (beide vom Thies-Hof) – hängte die Nachbarin Ida Beckmann (sie hatte den Kaufmannsladen im Dorf) einen Topf an den Zaun. Da hinein hatte sie schon Backobst gelegt. Auf diese Weise bat sie darum, etwas von dem Pansen des Rindes abzubekommen. Das daraus zu kochende Gericht war beileibe keine Delikatesse. Das Galdunen genannte Essen war nur etwas für Hartgesottene. Besagte Schwestern waren froh, wenn dieser ‚Kelch‘ am Mittagstisch an ihnen vorbei ging. Wenn sie mit ihrer Oma bei Cassens zu Mittag aßen, waren sie dankbar, wenn sich dann Tante Else Lammers erbarmte und die Teller zu sich her zog. Es wurde aufgegessen, was auf den Tisch kam.“

Autoren: Harry Fricke, Lothar Bluhm
Gelesen 1265 mal Letzte Änderung am Donnerstag, 22 Dezember 2016 15:08
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